Dieta Mediterrània – Patrimoni Cultural immaterial de la humanitat

Dieta Mediterrània 
 Patrimoni Cultural immaterial de la humanitat

El passat 16 de novembre de 2010, es va declarar la Dieta Mediterrània Patrimoni Cultural immaterial de la humanitat.

Es tracta del reconeixement de la Dieta Mediterrània com una tradició viva, heretada dels nostres avantpassats i transmesa als nostres descendents, que confereixen un sentiment de pertinença i continuïtat a la comunitat Mediterrània.

Es contempla La Dieta Mediterrània com un conjunt de competències, coneixements, pràctiques i tradicions relacionats amb l’alimentació en tots els aspectes, des dels conreus i la collita, com la pesca, i  la conservació, la transformació i preparació culinària dels mateixos així com el seu consum.

Els pilars de la Dieta Mediterrània són 3, els cereals, l’oli d’oliva, i el vi, acompanyats de les fruites, verdures i hortalisses de la terra, fresques i seques. Proporcions moderades de carn, peix i productes làctics, preparats amb abundants condiments i espècies. Tot dins unes formes típiques d’interacció social, d’entre les que destaquen els menjars familiars com a un clàssic de les celebracions festives. També es considera un ampli conjunt de coneixements, cants, refranys, relats i llegendes, així com l’actitud de respecte a la Terra, la biodiversitat, la conservació i els desenvolupament de tradicions i artesania vinculades a l’agricultura i la pesca.

La candidatura ha estat encapçalada per Espanya, Grècia, Itàlia i el Marroc, malgrat els països que conformen les tradicions de la cultura Mediterrània són els 4 ja esmentats més França, Portugal, Malta, Croàcia, Albània, Turquia, el Líban, Síria, Israel, Egipte, Argelia, Tunísia, i Líbia.

Un cop inscrita la declaració per part de la Unesco, en els 4 països interessats, es procedeix a la seva inscripció en un inventari transnacional del Mediterrani que s’està constituint.

A destacar de les noves inscripcions del 2010

Enguany també han estat declarats Patrimoni immaterial de la humanitat, els Castells i el Cant de la Sibil·la de Mallorca.

Els Castells

Els castells, les torres humanes, són considerats per la totalitat de la societat catalana com a part de la nostra cultura, i en especial per les gents de àrea de Tarragona i del Penedès. En la Declaració de la Unesco també s’esmenta que els Castells s’aixequen a la geografia catalana del Sud de França i a l’Illa de Mallorca i que constitueixen, des del 2008, un dels 10 tresors de l’herència cultural intangible de Catalunya i Andorra.

Sobre llur origen hi ha diverses versions, des de diverses procedències i temps remots, a tradicions lúdic religioses i rituals ancestrals del món agrari que daten del S III a.C., passant per tradició esportiva als Jocs Olímpics de la Grècia antiga que van arribar a Empúries, i la Tarraco romana. També s’hi relaciona el món bèl·lic, on s’amuntegaven per saltar muralles. Dins el folklore marroquí també s’enfilen, i la gralla, l’instrument que sona mentre s’enlairen els castellers, sembla tenir procedència àrab, com el mot enxaneta que significa cim. Es creu que al S XV, uns alarbs van fer unes exhibicions gimnàstiques construint torres humanes.

Amb més detall se sap que, el Ball de Titans, les Moixigangues, i el Ball dels Valencians, acaben aixecant una construcció humana, que amb el temps va anar esdevenint més popular que el propi ball i va agafar embranzida, sobretot, per la competència que creixia entre les colles que hi participaven.

El cant de la Sibil·la de Mallorca

El cant de la Sibil·la, que es representa cada nit de Nadal a diverses esglésies de l’Illa de Mallorca, va arribar a l’Illa amb la conquesta cristiana, el 1229 i s’ha mantingut, amb molt poques variacions des dels seus orígens medievals, a través de generacions i generacions.

S’ha trobat documentació en llatí, fins i tot del segle X, a diferents indrets de Catalunya, Itàlia, Castella i França, des del Llenguadoc, Provença, i València fins a l’Alguer, a l’Illa de Sardenya. Les primeres versions en llengua catalana, en versió adaptada del Provençal, daten del S XIII.

És un cant d’una única veu sense instruments, d’un nin o una nina (o una dona) que empeny una espasa mentre s’avança. L’acompanyen dos escolans, que porten ciris. En arribar al presbiteri o la trona, acaba el cant dibuixant al cel una creu amb l’espasa.  

És un cant gregorià, i el tema és una profecia sobre el judici final i la fi del món. Va ser prohibit durant el Concili de Trento. Els anys 1572 al 74, no es va cantar a la Seu, però el Nadal del 75, el nou Bisbe el va restablir, i se celebra cada any a Mallorca i l’Alguer.

Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat dels Països Catalans

2010 – Els Castells, El Cant de la Sibil·la, i La Dieta Mediterrània.

2009 – El Tribunal d’Aigües de València o Tribunal de la Vega.

2005 – La Patum de Berga

2001 – El Misteri d’Elx o La Festa

Bon Nadal i Sant Esteve

Dos arbres amb missatges per tota la vida,

la vida cap enfora i la vida cap endins.

 SOMRIU, LA MILLOR MEDECINA

BONES FESTES

La fibra, el regulador perfecte

Concepte

No hi ha una definició exacta per al que és la fibra. Es considera fibra diverses substàncies, que ens arriben amb els aliments vegetals, però que l'organisme humà no pot hidrolitzar (trencar) amb els enzims digestius. De fet, són totalment resistents a la digestió i absorció en l’intestí prim, i fermenten total o parcialment, en l’intestí gruixut.

En un principi, es considerava fibra les molècules d’hidrats de carboni complexos, procedents de les parets dels vegetals, també la lignina, un tipus de molècula químicament diferent, i, uns oligosacàrids, hidrats de carboni més simples, també resistents a la digestió, els fructooligosacàrids FOS, galactooliscárids GOS, o els xigooligosacárids XOS.

Però per a alguns el concepte de fibra va més enllà, en paraules del Dr. Enrique Rojas Hidalgo: “la fibra no és una substància, sinó un concepte, més encara, una sèrie de conceptes diferents en la ment d’un botànic, un químic, un fisiòleg, un nutreòleg o un gastroenteròleg”. Doncs, són una colla de substàncies amb diferents composicions que aporten similars i diversos beneficis preventius i terapèutics, i és justament aquest benefici per a la salut, el què fa que s’entengui com un concepte, que cada cop inclou més substàncies.

Tipus de fibra

Es distingeixen els següents tipus principals de fibra segons la seva solubilitat:

         La fibra soluble

                   Hemicel·lulosa (tipus A)

                   Pectines
                   Gomes
                   Mucílags
                 

         Altres polisacàrids - Substàncies anàlogues a la fibra, solubles gairebé totes:

                            FOS
                            Inulina
                            Midó resistent

                            Sucres no digestibles

         I la fibra insoluble:

                   Lignina
                   Celulosa
                   Hemicel·lulosa (tipus B)

Efectes beneficiosos de la fibra

Cada tipus de fibra té propietats diferents en funció de la seva solubilitat en aigua, la seva viscositat i la seva capacitat de fermentar, el que es tradueix en diferents efectes fisiològics.

Els efectes fisiològics de la fibra soluble provenen en gran mesura de la seva fermentació colònica. Aquest procés és fonamental, ja que gràcies a ell es produeix el manteniment i el desenvolupament de la flora, biota[1], bacteriana, com també de la integritat i fisiologia de les cèl·lules epitelials, el que és rellevant per a l'absorció i metabolisme de nutrients. Com a resultat d’aquesta fermentació bacteriana, es produeix hidrogen, diòxid de carboni, gas metà i àcids grassos de cadena curta (AGCC) com els àcids acètic, propiònic i butíric, que preserven la salut de l’intestí, malgrat també produeixen la molesta inflamació.

La fibra de tipus soluble en aigua, retarda el temps de trànsit gastrointestinal, redueix les velocitats d'absorció d'alguns nutrients, disminuint les concentracions plasmàtiques de glucosa i de colesterol. És ràpidament fermentada pels bacteris del còlon i no té efecte laxant directe.
Els FOS són l’aliment de preferència per a les bifidobacteris[2], però no són potencialment usats pels bacteris patògens[3], el que ajuda a mantenir i restaurar el balanç de la biota intestinal, amb efecte preventiu sobre el càncer, millora la digestió de la lactosa, i ajuda a reforçar el sistema immunològic.

En canvi, la fibra predominantment insoluble té efecte laxant i no és fermentada o ho és molt escassament. En el còlon, la fibra insoluble és bastant resistent a la degradació bacteriana. A causa d'això i per la seva capacitat de retenir aigua és capaç d'incrementar la massa fecal i afavorir el peristaltisme, el moviment de l'intestí.

Les dietes amb un contingut elevat de fibra s'han de mastegar més, de manera que disminueix la velocitat amb la que s'empassen els aliments, produint-se una major salivació i així s'afavoreix la higiene dental.
En l'estómac, les fibres solubles alenteixen el buidatge gàstric, retarden el pas del contingut de l'estómac a l'intestí prim.

La degradació origina:

         • Determinats gasos, que poden ser molestos o indesitjables, però que en proporcions moderades són beneficiosos, ja que aquest gas proporciona a les excrements consistència, cosa que facilita el trànsit intestinal, efecte laxant indirecte.

         • Certs compostos que poden ser absorbits i utilitzats pel cos humà per a obtenir una petita quantitat d'energia (però només representa un 5% dels requeriments d'un individu sa).

Les fibres solubles poden formar dissolucions viscoses amb el contingut gastrointestinal, de manera que les substàncies que han de absorbir els costa més fer-ho, com li passa a la glucosa i els greixos.

També es pot veure disminuïda l'absorció de minerals, principalment calci, ferro, coure i zinc, en part, aquesta situació es deu als fitats.

Petit apunt sobre els fitats

Els fitats s’han considerat, fins fa poc, antinutrients, no només perquè no es creien absorbibles, sinó perquè impedeixen l'absorció de substàncies, part nutrients i part no.

Nous estudis, dirigits pel Dr. Fèlix Grases[4], han comprovat la funció beneficiosa dels fitats sobre la salut. S’ha observat una funció antioxidant, i la reducció de la formació de càlculs renals. Sembla que l'acció es deu al seu poder quelant, però també perquè inhibeixen la formació de sals d'oxalat directament sobre el ronyó. A més a més, el seu efecte “antiabsorció”, té una funció de protecció davant de substàncies com els metalls pesants, tòxics per a l’organisme humà.

Així mateix, s'està estudiant la seva benefici per al cor i prevenció de càncer.

---

[1] Biota – Conjunt d’éssers vius, animals, plantes i altres organismes que ocupen una determinada zona, en aquest cas els intestins.

[2]  Alguns dels organismes, benèfics per a la nostra salut, que componen la biota intestinal

[3]  Altres components de la biota intestinal

[4] Catedràtic de la Universitat de les Illes Balears, i Director del Laboratori d’Investigació en litiasi renal

L’aigua, determinant de vida

Els científics cerquen aigua en altres planetes com a possibilitat de l’existència de vida extra terrestre. Si hi ha aigua, és possible que hi hagi vida. La Terra, el planeta blau, és aigua en un 71% de la seva superfície. Això ens pot donar una petita idea de quan important és l’aigua per a la nostra existència.

Però anem més enllà, el nostre cos està constituït per aigua, creixem dins una bombolla d’aigua, el líquid amniòtic, en néixer som aigua en un 85 – 90%, aquesta quantitat va minvant al llarg de la nostra vida, en l’edat adulta som un 70 – 75% d’aigua, i a mesura que anem envellim es va reduint aquest tant per cent, però no baixa del 60%.

En el nostre cos l’aigua es distribueix en tres espais:

         Dins les nostres cèl·lules hi ha el 70% de l’aigua del nostre cos

         A fora, l’espai extracel·lular, hi ha un 25%

         I el 5% restant es troba a la sang

Algunes funcions de l’aigua en el cos

El procés digestiu necessita l’aigua des de l’inici, amb la secreció de saliva, que conté enzims que faciliten la descomposició de nutrients. Dóna fluides a l’aliment facilitant el poder empassar-lo i que arribi a l’estómac, on s’hi evoquen els sucs gàstrics, àcids diluïts en aigua. Als budells també s’hi evoquen sucs, provinents del pàncrees i del fetge, aquest són àlcalis diluïts en aigua i greix. Al final de tot, amb la femta, perdem una petita quantitat d’aigua, la resta ha estat reabsorbida a nivell del intestí gruixut. 

En el sistema renal es produeix l’orina, amb la que expulsem del nostre cos substàncies que s’han format en les reaccions metabòliques, i que es troben dissoltes en aigua.

La transpiració és una de les formes que té el cos de regular la temperatura. A través dels porus de la pell excretem aigua per intercanviar calor. En som ben conscients quan fa calor o fem exercici i notem la suor, però faci la temperatura que faci sempre perdem aigua a través de la pell. 

Evidentment totes les funcions de l’aigua dins el cos són essencials i imprescindibles, però per mi aquesta és rellevant. Les nostres cèl·lules són les unitats més petites que es estan vives, de fet, nosaltres som conjunts de moltíssimes i diferents conjunts cèl·lules. Igual que nosaltres tenim òrgans, cada cèl·lula també en té, i cada òrgan té la seva tasca especialitzada. Dins les nostres cèl·lules hi ha aigua, és l’aigua intracel·lular, i aquesta, és necessària per la realització de totes les funcions vitals del nostre organisme que tenen lloc dins les cèl·lules o, al seu voltant però controlades per elles mateixes. Quan les cèl·lules es deshidraten moren, i això és el què ens passa a mesura que ens anem fent grans, és per això que ens van apareixen les arrugues. Per veure-ho clar, només cal imaginar un gra de raïm com si fos una cèl·lula. És fantàstic just al moment de la verema, i ple d’arrugues quan el deshidratem per tenir panses.

No són aquestes bones motivacions per beure a diari un mínim de sis gots d’aigua o encara millor, vuit gots cada dia?

Dia Mundial de la Diabetis 14 de Novembre

La Diabetis és una malaltia que es caracteritza per presentar la glucosa en sang per damunt dels nivells normals, degut a una carència o molt baixa secreció d’insulina.

La insulina és una hormona que té diverses funcions, una d’elles és la de transportar la glucosa de la sang a l’interior de la cèl·lula, perquè en pugui obtenir energia.

Friederick Grant Banting va ser un metge investigador canadenc, que basant-se en els estudis d’un company, en J.J. Rickard McLeod, i amb l’ajut d’un químic becari, en Charles Best, va descobrir la insulina. Per aquest descobriment van compartir el Nobel de Medecina el 1923.

En Banting va néixer el 14 de Novembre del 1891, i és per això que el 14 de novembre de cada any se celebra el dia mundial de la diabetis.

Hi ha diferents formes de diabetis, però dos tipus són els majoritaris, la Diabetis Mellitus tipus I i la tipus II.

La tipus I, també es coneix com insulino depenent, diabetis infantil o juvenil, o autoimmune. Les cèl·lules productores d’insulina es van morint, perquè el cos no les reconeix com a seves i les ataca. Es presenta en la majoria de casos durant la pubertat, o abans o després però amb menys freqüència. No estan clares encara, les causes que la provoquen.

La tipus II, es coneix com la de la gent gran, doncs, apareix ja en l’edat adulta, cap a la segona meitat. També s’identifica per resistència a la insulina, ja que no hi ha una desaparició brusca de les cèl·lules productores d’insulina com en la tipus I, sinó que es produeix una mala o baixa resposta a aquesta hormona. Els antecedents familiars d’herència genètica i el sobrepès es relacionen directament amb aquest tipus de diabetis.

En el moment actual, en què la prevalença d’obesitat i sobrepès en infants és tant elevada, hi ha molts infants que l’estan patint, i comporta un risc molt elevat que presentin malalties del cor en un futur proper. Aquest és un dels motius pels què s’està lluitant, des de les institucions oficials i els estaments de salut, per educar a la població en hàbits saludables, d'alimentació, exercici físic, . . . Doncs en la Diabetis tipus II són fonamentals per la seva prevenció, i en les dues, són bàsics pel seu tractament.

Els micro nutrients, tant vitals com essencials

Considerem micro nutrients les vitamines i els minerals.

L’origen del mot vitamina deriva del llatí, vita de vida i amina (NH₂), molècula que conté nitrogen, perquè es creia que totes les substàncies vitals contenien una molècula d’amoni.

Les vitamines són substàncies orgàniques, de diferent naturalesa, que el cos necessita en molt petites quantitats, però la manca de les quals, comporta seriosos problemes de salut, es pot dir per tant, que són essencials.

No aporten energia, no tenen calories, però són necessàries per poder obtenir-la en el processos metabòlics. Les obtenim dels aliments, malgrat algunes es poden sintetitzar en el propi cos.

Una alimentació variada i equilibrada és suficient perquè el cos rebi les dosis mínimes recomanades per el procés vital.

Es classifiquen, habitualment, en dos grups segons la seva solubilitat, les que es dissolen en aigua, en diem hidrosolubles, són les del grup B i la C, i les que es dissolen en greix, les liposolubles, són la A, la D, la E, i la K.

Les vitamines hidrosolubles s’assimilen més ràpid en l’organisme, però també s’eliminen més de pressa, a través de l’orina i la suor, el què implica que n’haguem d’assegurar la seva ingesta diària. Les liposolubles, en ingerir-les, s’absorbeixen amb els greixos, i el cos en pot emmagatzemar petites quantitats. Les dietes molt estrictes en greixos o els medicaments o substàncies que n’impedeixen l’absorció, poden provocar carències d’aquestes vitamines.

En nutrició, els minerals són elements químics, components inorgànics dels aliments, amb diverses funcions dins el cos.  Són constituents estructurals, reguladors de les reaccions químiques i de l’equilibri del nostre organisme, intervenen en la síntesi o funció d’hormones, actuant en mecanismes de transport i de transmissió nerviosa, actuen amb els enzims per activar-los o aturar-los, regulen l’equilibri hídric ajudant-nos a eliminar substàncies residuals, etc.

A més a més del carboni (C), l'oxigen (O), l'hidrogen (H) i el nitrogen (N),  que són base dels macro nutrients, hi ha molts més minerals implicats en la nutrició. 

En funció de la quantitat que necessitem, els classifiquem en tres grups. Com a minerals macronutrients o majoritaris són els que es necessiten amb major quantitat, com a tals tenim el calci (Ca), el fòsfor (P), el sodi (Na), el potassi (K), el clor (Cl), el sofre (S), i el magnesi (Mg). Els minerals micronutrients o minoritaris, són els que es necessiten en quantitats de l’ordre de mil·lèsimes de gram, com el ferro (Fe), el zenc (Zn), el fluor (F), el manganès (Mn), el coure (Cu), el silici (Si), i els oligoelements o elements traça, que són els que el cos necessita en molt minsa quantitat, més baixa que mil·ligrams, aquí tenim el seleni (Se), el iode (I), el crom (Cr),  el molibdè (Mo), el bor (Bo), el liti (Li), el vanadi (Va), . . .

Malgrat les quantitats puguin ser tant petites, les seves funcions són molt importants per gaudir de bona salut, i no per això, cal prendre’n més, dons, l’excés pot ser perjudicial, com deia Paracels[1]: “La dosi fa el verí”.

La biodisponibilitat d’un nutrient fa referència a la quantitat del mateix que és aprofitable per l’organisme. Moltes vegades, el cos no absorbeix el 100% del nutrient. Dins els mateixos aliments en podem trobar, la fibra per exemple, pot actuar com un antinutrient, es diu així, pel fet que impedeix l’aborció total d’alguns nutrients, també ens podem trobar que hi hagi competències entre dos nutrients que segueixen la mateixa forma d’absorció, tal és el cas del Fe i el Zn.

També pot passar que, en front a situacions d’exercici físic extenuant, davant d’estrès, malalties, febre, temperatura ambiental elevada o molt baixa, mala alimentació, consum d’alcohol, de drogues, o d’alguns fàrmacs, les necessitats de nutrients del cos es veuen incrementades.

---

[1] Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim. Metge del S XV

Castanyes, moniatos i . . . panellets

Aquests tres aliments ens acompanyen per Tots Sants, la festa dels difunts.

Què són?

Les castanyes són fruita seca, però de composició una mica diferent a la resta d’aquests fruits. La meitat de la seva composició és aigua, de la resta una bona part són hidrats de carboni, un 36%, dels quals, dos terceres parts són d’absorció lenta i una tercera part d’absorció ràpida. Tenen una mica més de proteïnes que de greix, però només sumen un 5%. També aporten una quantitat important de fibra, entre un 6 i un 7%. Pel què fa a micro nutrients cal destacar que contenen una quantitat important de potassi.

Els moniatos són tubercles, similars a les patates. També s’anomenen batates. Per dins poden ser blancs, groguencs o taronges. Són rics en hidrats de carboni, en un 32 %, i tenen un baix contingut en proteïnes, al voltant d’un 2%, i encara més baix en greixos. La fibra està al voltant del 3%. En micro nutrients, destaca pel seu alt contingut en provitamina A. També conté vitamina C i potassi, en quantitats considerables.

De fet, s’ha mirat d’introduir el seu conreu a l’Africa subsahariana per poder cobrir la manca d’aquesta vitamina, sobretot entre els nens, doncs, la seva carència comporta problemes de visió, que poden arribar a ceguera irreversible, i disminució de la immunitat.

Els panellets són uns pastissets, elaborats amb una base de sucre,  ametlles crues moltes i clares crues batudes a punt de neu. Els més clàssic són els arrebossats de pinyons i fornejats amb una pinzellada d’ou perquè brillin i ens cridin més l’atenció.

Hi ha qui també afegeix patata o moniato a la base, però a més a més, la pastisseria actual en fa de molts més gustos, cafè, coco, xocolata, llimona, d’ou, en forma de bolet, els arrebossats amb ametlles, avellanes, . . .  bé, per tots els paladars.

Evidentment tenen un alt contingut en hidrats de carboni, tant d’absorció lenta com ràpida, i segons la composició variaran en proteïnes i greixos, però en petita proporció.

La tradició

Aliments i elaboracions de temporada, un dels aspectes importants de la Dieta Mediterrània, de la què hem de seguir també el consell, de menjar-los amb frugalitat.

La tardor ens porta la fruita seca, de mitjans de setembre a desembre, castanyers, ametllers, avellaners ens regalen els seus fruits a la zona mediterrània. Els moniatos també es collien en la mateixa època, ara és fàcil de trobar-ne tot l’any.

Antigament, la nit de Tots Sants es vetllava els morts, i com feia fred, aquests aliments energètics ajudaven a subministrar energia per poder combatre el fred de la nit i matinada. Aquesta és una de les teories de llur origen.

Per nosaltres, encara és un clàssic. Fins que les carbasses foradades simulant una cara i els barrets de bruixa ens ho facin oblidar, sentir mentre camines pel carrer, l’aroma de les castanyes torrant-se en unes paelles especials per cuinar-les, i després, que les puguis comprar embolicades amb paper de diari, perquè mantinguin l’escalfor, i t’ajuden a sentir calor a les mans. O comprar els moniatos que mantenen calents en uns coves, per menja’ls a casa, amb el caliu familiar. I per acabar de sopar, fer les postres amb els panellets, i per regar-ho bé, acompanyar-ho amb una copeta de vi dolç, és una de les tradicions arrelades a les Terres Catalanes.

La importància dels macro nutrients

Els macro nutrients són els hidrats de carboni, les proteïnes i els greixos. Són els que ens subministren l’energia per viure, a més a més de tenir altres funcions.

Els tres són molècules formades per la combinació de carboni, oxigen i hidrogen, i les proteïnes també contenen nitrogen. En el cos, les proteïnes i els greixos es poden convertir en hidrats de carboni, si les circumstàncies ho requereixen. Els hidrats de carboni i les proteïnes es poden convertir en greix, això passa quan en mengem més del compte, el cos els transforma per emmagatzemar l’energia de la forma més eficient, per quan sigui requerida. Però ni els hidrats de carboni, ni els greixos es poden convertir en proteïnes, ja que els manca el nitrogen.

D’altre banda, en el cos també hi ha molècules que són combinació d’aquestes, tenim les glucoproteïnes, combinació de glucosa (molècula bàsica d’hidrats de carboni) i proteïnes, les lipoproteïnes combinació de lípids (una altre manera d’anomenar els greixos) i proteïnes, i els glucolípids, combinació d’hidrats de carboni i lípids. Hi ha també moltes altres combinacions entre les diferents molècules i altres elements químics, i cada una té funcions vitals pel nostre cos.



Molècula de glucosa



Els hidrats de carboni també s’anomenen carbohidrats, glúcids o sacàrids. Aquest últim nom l’emprem per distingir-los segons la complexitat. Els més senzills són els monosacàrids o glúcids simples, compostos d’una sola molècula, que tenen entre 3 i 6 àtoms de carboni, els més coneguts dins el món de la nutrició, són la glucosa, la fructosa i la galactosa. Quan combinem dues molècules tenim els disacàrids, els més coneguts són la sacarosa o sucre comú, combinació d’una glucosa amb una fructosa, i la lactosa el sucre de la llet, combinació d’una glucosa amb una galactosa.

Els oligosacàrids són molècules que combinen uns quants monosacàrids, entre 3 i 9, i els polisacàrids són els que en combinen de 10 en amunt, els més importants són el midó i el glucogen.

Els hidrats de carboni són el combustible bàsic. Reaccionen amb l’oxigen per convertir-se en el CO₂ que expirem amb la respiració i aigua, alliberant energia. Algunes parts del cos, com el cervell, el fetge, les cèl·lules sanguines i la retina, prefereixen la glucosa a qualsevol altre font d’energia.

En ser el combustible bàsic, evita que es malmetin greixos i proteïnes per obtenir l’energia.

Alguns hidrats de carboni, formen part dels àcids nucleics, els que combinats formen l’ADN, el nostre codi genètic.

Alguns oligosacàrids tenen una funció de reconeixement cel·lular.

Hi ha uns tipus de fibra, de la que parlaré més endavant, que es componen d’oligosacàrids i altres de polisacàrids, tots importants per a la salut dels nostres budells i del nostre cos.

En els vegetals, els polisacàrids formen l’estructura que els aguanta.

En el cos podem emmagatzemar hidrats de carboni en els músculs i al fetge, en forma de glucogen.

Àcid Oleic - Principal component de l'oli d'oliva

Els greixos és un grup molt ampli de molècules, alguns tant coneguts com el colesterol. Podem prendre com a unitat base els àcids grassos, que s’ajunten 3 amb un sacàrid molt simple de 3 àtoms de carboni, els anomenem triglicèrids.  

Depenent de si són sòlids o líquids a temperatura ambient, els anomenem grasses o olis. Això depèn de com estan enllaçats els àtoms de carboni que els formen, i en diem que són saturats els no gaire recomanats, monoinsaturats el més conegut dels quals és el nostre oli d’oliva verge, o poliinsaturats, els famosos omega 6 i omega 3.

A vegades, amb olis vegetals, se’ls fa un tractament perquè siguin sòlids, com les margarines, aquests greixos s’anomenen trans, i són menys recomanables que els mateixos saturats.

Els greixos tenen funcions molt importants. Són la font d’energia més eficient i formen la reserva energètica del cos, 1 gram aporta més del doble d’energia que 1 gram d’hidrats de carboni i que 1 gram de proteïna. Actualment això ha esdevingut un problema per l’excés d’alimentació de la nostra societat, però en l’evolució humana aquest fet permetia la supervivència en èpoques en què mancava l’aliment.

Una altre funció molt important dels greixos és que formen part de la membrana de totes les cèl·lules, depenent del tipus d’àcids grassos que la formin tindrà millor permeabilitat. Això és important per permetre nodrir correctament les nostres cèl·lules.

També són vehicle de transport de vitamines liposolubles.

Protegeixen els òrgans del cos subjectant-los i amortint cops.

Per alguns animals els protegeixen del fred i els ajuden a surar a sobre l’aigua.

Formulació dels Aminoàcids

Les proteïnes són molècules compostes d’altres molècules més petites i bàsiques que anomenem aminoàcids. Una de les proteïnes més petites és la insulina que conté 51 aminoàcids, però la majoria de proteïnes contenen bastants més de 100 aminoàcids. A través dels  aliments ens arriben les proteïnes i amb la digestió, les trenquem per obtenir uns 20 aminoàcids diferents, que després el nostre cos torna a ajuntar per formar les proteïnes exactes que necessita. Alguns d’aquests aminoàcids els podem formar dins el nostre cos, però n’hi ha altres que no, aquests han d’arribar amb els aliments, són els que anomenem aminoàcids essencials.

Les proteïnes realitzen funcions molt importants i diverses en el nostre cos, així ens aporten calories en el cas que no hi hagi altres fonts, tenen funció estructural, donat que algunes formen part de la membrana cel·lular, altres formen part dels cromosomes. D’altres donen elasticitat i resistència a òrgans i teixits. Algunes són  enzims, biocatalitzadors, que sense elles no tindrien lloc moltes reaccions del cos, o serien massa lentes. Les glàndules del cos segreguen hormones que són proteïnes. Tenen funció reguladora: Altres proteïnes, sense ser hormones, regulen funcions com la divisió o reproducció cel·lular, i els neurotransmissors, regulen l’impuls  nerviós.

Les proteïnes mantenen l’equilibri osmòtic, d’intercanvi d’ions, i mantenen el pH constant.

El sistema immunitari del cos són proteïnes, com les immunoglobulines, que ens defensen de determinats antígens, o  les que ajuden a formar coàguls per no dessagnar-nos.

Tenen funció de transport, les que es troben a la membrana, faciliten el transport de substàncies a dins i fora de la cèl·lula. A la sang, trobem moltes proteïnes transportadores com l’hemoglobina, l’albúmina, la transferrina, . . .

Algunes proteïnes s’encarreguen de la contracció i relaxament muscular. Altres serveixen per crear reserva, la ferritina per exemple, emmagatzema ferro per quan sigui necessari.

Amb totes les funcions esmentades, està clar que una dieta equilibrada ha d’incloure aliments amb tots els macro nutrients.

Tipus de nutrients

Classifiquem els nutrients de diverses maneres. Una de les més habituals és com macro i micro nutrients. Ambdós mots provenen del grec, els macro són aquells nutrients que són necessaris en grans quantitats, a raó de grams. En aquest grup tenim els hidrats de carboni, les proteïnes i els greixos. Els micro nutrients, els necessitem en quantitats més petites, a raó de mil·ligrams o encara més petites, com les vitamines o minerals.

També els classifiquem com orgànics i inorgànics. En els orgànics trobem la majoria de nutrients, les biomolècules com els hidrats de carboni, les proteïnes, els greixos, les vitamines, i en els inorgànics tenim els minerals, entre ells, el més abundant del nostre cos, l’aigua.

També els podem classificar com nutrients energètics, aquells que ens proporcionen l’energia, plàstics, aquells que ens permeten formar i renovar les estructures corporals, i reguladors, els que intervenen en les reaccions bioquímiques. Són nutrients energètics els hidrats de carboni, les proteïnes, els dos ens aporten 4 Kcals/gram, i els greixos que ens aporten 9 Kcals/gram. L’alcohol també aporta calories, en concret 7 Kcals/gram. Els nutrients plàstics són les proteïnes, alguns minerals, com el calci, el fòsfor, . . ., que componen els ossos. Els nutrients reguladors són l’aigua, les vitamines i els minerals.

He esmentat els hidrats de carboni, les proteïnes, els greixos, les vitamines i els minerals, també l’aigua com a nutrient bàsic. Alguns científics també consideren nutrient la fibra. Jo comparteixo aquesta opinió, doncs, regula el procés metabòlic, ens ajuda a mantenir la salut, prevenir i millorar patologies.

A més a més, també hi ha els fitonutrients, els nutrients que venen de les plantes, alguns tenen funció antioxidant, i altres tenen funcions de manteniment o millora de la salut. Qui no s’ha pres una camamilla quan s’ha trobat malament de l’estómac? La qüestió és que de fitonutrients n’hi ha tants, molts pendents d’ésser descoberts, i no tots tenen efectes beneficiosos, però és un dels punts de partida de la farmacopea, i molts medicaments en contenen, però venen de la natura, de les plantes, igual que molts dels altres nutrients.

Quants àpats hem de fer al dia? Perquè?

Igual que en la Dieta equilibrada tenim unes pautes generals que ens serveixen de guia, en els àpats diaris, passa el mateix. La pauta general recomana cinc àpats: l’esmorzar o desdejuni, l’esmorzar de mig matí, el dinar, el berenar i el sopar. Hi ha qui també fa un sisè, el ressopó.

Aquest repartiment té una raó de ser. Al llarg del dia hem de prendre una quantitat de calories i nutrients, perquè el cos pugui funcionar correctament. La millor manera de subministrar-los és, com diu la dita, “poc i sovint”, d’aquesta manera no fem excessos que ens deixen plens i massa escarxofats, ni mancances a l’hora de poder funcionar correctament, i donem al nostre cos l’energia quan la necessita.

L’esmorzar de primera hora és un dels àpats més importants del dia, doncs, com hem estat dormint, fa moltes hores que no ens arriba el combustible que necessitem, d’aquí que també l’anomenem desdejuni.

El nostre cervell pesa al voltant d’un 2% del pes del nostre cos, però en canvi, consumeix el 20% d’energia, i bàsicament ho fa en forma de glucosa. La glucosa ens arriba al cos en forma de carbohidrats a través dels aliments que en porten, ja que gairebé no en fa reserva i la poca que fa, la gastem mentre dormim. Si no fem el primer esmorzar, el nostre organisme haurà de treballar de valent, per tal d’obtenir l’energia del nostre cos per altres vies. Haurà de cercar les reserves que tenim en forma de greix i convertir-les en glucosa, però malgastant recursos i deixant residus no saludables pel nostre cos. Això provoca fatiga, manca de concentració, baix rendiment i dificultats en la memòria. En altres paraules – rendim menys i ens cal més esforç -.

Un esmorzar adequat ha de cobrir al voltant d’un 25 - 30% de les calories diàries totals. Caldrà fer-lo abans de sortir de casa pel matí, i millor si és amb calma i tranquil·litat.

Si fem l’esmorzar de bon hora i han de passar força hores abans de dinar, un segon esmorzar a mig matí, ens tornarà a donar l’energia per optimitzar els nostres recursos, fins a arribar-hi.

El dinar ha de cobrir entre un 30 – 35% de les calories diàries totals.

Tot depenent de l’estona entre el dinar i el sopar, o bé si fem exercici físic, caldrà fer un berenar, per mantenir el cos i les seves funcions fins a l’hora de sopar. Segons l’energia que gastem haurà de tenir entre un 10 – 20% de calories.

El sopar pot aportar entre el 20 i 30% de calories, en funció de si hem berenat o no, i el què haguem pres abans.

I si es va a dormir força més tard després d’haver sopat, un ressopó lleuger, ajudarà a conciliar el són i mantenir el subministrament d’energia fins l’endemà al matí.

Menjar seguint aquestes pautes facilita el manteniment el pes i ens ajuda a no passar gana, ni ànsia.

No hem d’oblidar la ingesta d’aigua. El nostre cos és més aigua que qualsevol altre nutrient. Totes les cèl·lules del nostre cos necessiten aigua per la seva existència. Necessitem beure aigua al llarg de tot el dia, per anar reposant la que anem perdem. Les nostres necessitats oscil·laran segons la temperatura, el tipus de menjar que fem, l’exercici, i altres circumstàncies, però serà bo prendre un mínim de 6 - 8 gots d’aigua repartits al llarg del dia i no arribar a sentir la sensació de set, per saber que estem ben hidratats. Una cosa ha de quedar ben clara, l’aigua no aporta calories, ni engreixa.

Algunes Fires, Festes i mostres. Octubre 2010

Aquí teniu un calendari d'algunes fires que es fan durant el mes d'octubre del 2010

1 a 3 d’octubre. Artés. El Bages

Cartell informatiu:

http://www.artes.cat/index.php?md=documents&id=1400&lg=cat

De l’1 al 3 d’octubre. Cornellà de Terri. El Pla de l’Estany

Fira de l’all amb mercat, tallers, i concurs d’allioli inclòs.

Informació:

http://cornelladelterri.org/ca/Agenda/2010-10-24

i també el 3 d’octubre. Esponellà. El Pla de l’Estany

XII Fira de la Carbassa

Informació:

http://webspobles.ddgi.cat/sites/esponella/Pages_RightMenu/Agenda.aspx

Del 24 de setembre al 12 d’octubre. Tota la comarca d’El Pla de l’Estany.

Jornades gastronòmiques de la carbassa i de l’all.

Programa:

http://www.gastroteca.cat/content/pdf/tripticallicarbassa.pdf

4 d’octubre. El Bisaura. Ripollès – Osona

XI Fira del tast

Informació:

http://www.bisaura.cat/

http://www.paisatgesdelter.com/index.php?md=documents&id=1188&lg=esp

7 al 11 d’octubre. Palma. Mallorca

VI Fira Internacional de tapes

Informació:

http://www.tapalma.es/

9 i 10 d’octubre. Verdú. L’Urgell

Festa de la verema i el vi

Cartell:

http://www.festacatalunya.cat/index.php?md=documents&accio=descarregar&id=2233&lg=cat

Informació:

http://www.festacatalunya.cat/articles-mostra-1894-cat-festa_de_la_verema_i_el_vi_de_verdu.htm

10 d’octubre. Seva. Osona

Festa del bolet

Informació:

http://www.seva.cat/ini.php?area=act&pag=noti&item=105#

10, 11 i 12 d’octubre. Agramunt. L’Urgell

XXII Fira del torró i xocolata de pedra

Informació:

http://www.firadeltorro.com/

11 i 12 d’octubre  Premià de Mar. El Maresme. 

Fira  “El Mercat del Mar” IV edició de la fira artesanal inspirada en els antics mercats de pobles mariners. Enguany amb la novetat de “La nit gastronòmica”

Informació:

http://www.premiademar.org/document.php?id=3743

14 a 17 d’octubre. El Vendrell. Baix Penedès.

Fira de Santa Tecla. Jornades gastronòmiques, i fira de la cervesa.

Agenda Octubre:

http://www.elvendrellturistic.com/arxius/agendamensual/aoctubre2010.pdf

17 i 18 d’octubre. Alaior. Menorca

Jornades gastronòmiques de Menorca 26 de setembre 18 d’octubre

Informació:

http://www.jornadasgastronomicas.menorca.es/

21 a 23 d’octubre. Perpinyà. La Catalunya Nord

Fête & Nuit des Vins Primeurs

Informació:

http://www.vinsduroussillon.com/civr-1100.php?CatID=10

23 i 24 d’octubre. Castellterçol.  Moianès – Vallès Oriental

Fira del Bolet i Herbes Remeieres.

Informació relacionada:

http://www.castelltersol.cat/ca/activitats/noticies/65

23 i 24 d’octubre. Vilassar de Dalt. El Maresme.

Fira del Bolet i la Natura.

Informació:

http://www.vilassarturisme.cat/

31 d’octubre. Cardona. El Bages

Fira de la llenega.

Informació:

http://www.cardona.cat/*/vila/fires-i-festes/fira-de-llenega

Tots els diumenges del mes 3, 10, 17, 24 i 31. Orís. Osona

Mercat de la patata del Bufet. L’últim dia s’acomiaden amb una castanyada.

Informació:

http://www.oris.cat/articles-mostra-2235-cat-mercat_de_la_patata_del_bufet.htm